『新・お値打ち5000円割烹』 狙うは次回来店の先行投資

日本料理店というと、１万以上の高級店か、味はそれなりの店か…という選択肢しかありませんでしたが、最近5000～6000円で8～10品の本格的な日本料理が食べられる割烹が目に付くようになりました。

この5000円割烹では、素材に思い切って金をかける料理と金をかけない分、手間を惜しまずに作る料理をいかに組み合わせるか？がポイントになってきます。それでも、原価率が40％程度（標準的日本料理店では30％台半ば）という高コストのため、5000円割烹ばかりを注文されると、採算は合いません。ですから、5000円割烹で十分満足してもらい、次回の来店ではその上のコースを注文をしてもらう…というのが本当の狙いなのです。

以前の3800円ブームは、店が素材を誤魔化したり、お客さんがいつまでたっても3800円コースを頼む…という悪循環のせいで飽きが早く、定着しませんでした。

しかし、今回は、お値打ち感のある5000円コースを設定して、一つ上の利益率の高いコースに客さんを誘う戦略、つまり松竹梅メソッド（http://fx2kmas.air-nifty.com/weblog/2005/04/post_e733.html）の応用系の一つである点が異なっています。

（参考資料：日経トレンディ9月号）