24時間営業のすし屋

喜代村が運営する24時間営業のすし屋『すしざんまい』の新店舗が秋葉原のヨドバシカメラの一階に出店して注目を集めています。

『すしざんまい』は、4年で18店舗を出店し、売上が約70億円、経常利益が10億円と急成長を遂げましたが、その成功のポイントは、従来のすし屋を顧客本位の立場から見直したこと、具体的に言うと営業時間の短さと敷居の高さを改善したことにあります。

営業時間の延長

　２４時間営業とし、調理人の交代制を採用した

敷居を低くした

　メニューから時価をなくし、敷居の高さを感じさせる暖簾もなくした

　板前の第一声は「握らせていただきます」とした

　客単価が4000円で収まるように価格帯を設定

今後の課題は、一店舗で30～40人を必要とする調理人の教育です。そこで、一年半で職人の技術を教える『すし大学』の設立を検討しているところです。（参考資料：2005年9月23日 日経ＭＪ）