自分の思う３つ星を目指して

東京・四谷『すし匠』の中沢圭二さんが、目標とすべき店は「お客様に２時間、鮨とお酒と職人との会話を十分に楽しんで頂いて２万円ほどで、知り合いを連れてきたいと思う店」だそうです。

「どうしてもっと上を目指さないんだ！」と言われることもあるそうですが、中沢さんは「鮨屋の優劣は、値段や売上高の大きさで決るものではない」と考えています。

フランス料理には、最高級のグランメゾン、料理と会話を気楽に楽しめるプチメゾン、子供連れでも楽しいビストロと３タイプに分かれており、お客さんのその日の気分や楽しみ方で選べるようになっています。ですから、高級店が常に庶民的な店より優れているとは限らないのです。

もちろん、技量については、鮨のグランメゾンを目標にしていますが、店の在り方はグランメゾンである必要はないと中沢さんは考えているのです。気楽に料理と会話を楽しんでもらうことが自分の存在価値であり、『小さな店でも鮨を通じた心づくしを続ける』ことが目指すべき３つ星なのです。

（参考資料：2005年9月24日 日本経済新聞）