外食産業の常識を疑え！② 店ごとに求める食材は違うはず

『ヴェア・ホールディングス』はグループ一括仕入をせず、傘下事業各社が個別に仕入れをしています。ここでは、その実例を簡単に紹介します。

海鮮居酒屋の『魚や一丁』は、以前は刺身用として冷凍品を使っていましたが、現在ではすべて生の鮮魚を使い、冷凍品は一切使っていません。このため、原価率は38％から53％に大幅に上がりましたが、「お客さんを呼べる刺身料理」を目指すために、敢えて冷凍品を追放しました。

焼鳥屋の『総本家美長絵扇屋』とは、社長が同じなのですが、食材の一本化はしません。その理由は、業態によって食材に求める品質レベルが違うからです。

例えば、マグロのネギトロは、『魚や一丁』では生マグロの中落ちを仕入れ、包丁で叩いて作れますが、『総本家美長絵扇屋』では、ネギトロの状態になっている低価格の冷凍パックを使います。これはネギトロを集客の武器と位置づける『魚や一丁』に対して、『総本家美長絵扇屋』は単なるサイドメニューと考えているからです。

また、米は『魚や一丁』では酢飯用を、『総本家美長絵扇屋』では焼きオニギリに向いた種類を仕入れています。

（参考資料2006年4月24日　日経ＭＪ）