外食産業の常識を疑え！① バラバラに仕入れる

食材の大量調達で仕入コストを削減するのが、外食産業の常識です。しかし、『ヴェア・ホールディングス』は傘下の各事業会社がバラバラに食材を仕入れています。

横川紀夫会長は、「仕入コストを削減してもそれだけではお客さんは来ない。各業態に合った品質の食材を調達できてお客さんを呼ぶことができる。まずは集客力向上が先で、利益はそこから始まる」「低成長の時代では経営を変える必要がある。効率性と利益の追求ではなく、お客さんを呼び戻すのが重要なのである」と語り、その方策の一つとして、個別仕入れを実施しているのです。

この仕入れ方式は、“本部が悪いから売れないダメなんだ”という言い訳を封じ込めるともに、自分達が良いと思って仕入で食材だからこそ“何とかして売ろう”という気持ちにさせるという二つの狙いが込められています。

料理の質が向上し、客数も増えたという結果を考えると、このバラバラ仕入れ方式、まずは成功したと言えるでしょう。（参考資料2006年4月24日　日経ＭＪ）