業界の常識を打破

利益率10％　三光ＭＦ

セントラルキッチンは費用が嵩む　三光ＭＦ＆鳥貴族＆さくら水産

フードの原価率43％　仰天酒場

鶏肉は国産で非冷凍　鳥貴族

お通しは出さない　鳥貴族＆居酒屋革命

食事２品以上注文で焼酎ただ　居酒屋革命

調理に火・包丁を使わない　三光ＭＦ

（ 参考資料：プレジデント　 2010年10月4日号 ）

安いのに利益が上がる理由

徹底集中出店　三光ＭＦ

規模拡大によるスケールメリット　さくら水産＆鳥貴族

中国人採用を激増　さくら水産

調理場もホールも作業できるように指導　さくら水産

ユニフォームの洗濯を従業員の自腹にした　さくら水産

タッチパネル採用　仰天酒場＆三光ＭＦ

プリペイド方式　仰天酒場

鳥以外のメニューを捨てる　鳥貴族

皿も内装もすべて居抜き　居酒屋革命

（ 参考資料：プレジデント　 2010年10月4日号 ）

居酒屋の原価率

一般的な常識店　28％程度

鳥貴族　35％

仰天酒場　料理43％　ドリンク32％　トータル37％

さくら水産　38％

（ 参考資料：プレジデント　 2010年10月4日号 ）

ドラッカーは教科書ではない

星野リゾートの星野社長は、数多くの書籍を経営の教科書として読み込んでいます。

そんな星野社長も、ドラッカーの書籍については「ドラッカーが語っている内容はとても哲学的だと思う。大きな視点に立って、共感できる内容だ」と賞賛しているにも関わらず、「ドラッカーが対象としているのは、非常に大きなテーマや概念的な内容が多い。このため、経営改革に取り入れるのは難しいと考える。ドラッカーを教科書としてそのまま使ったことはない」と説明しています。

つまり、何でもかんでも、教科書とすれば良いのではありません。

そして、そのサジ加減はあくまでも読み手に委ねられるのです。

（ 参考資料：日経トップリーダー　 2010年9月号 ）

五感経営実践の３カ条

結婚式運営を手掛ける 『 エクスリ 』 は設備が古いにも関わらず、下見で新婦が二回泣くと言われるほど高い人気を誇ります。電話の向こうの顧客の五感をイメージして、その心のうちを見抜き、挙式の下見で感動を演出し、期待感を高めて業界屈指の制約率を上げる『 エクスリ 』 が目指す五感経営実践は次の３カ条に集約されているのです。

① 電話の向こうの相手にも想像力を働かせる

② お客さまを喜ばせるために綿密にリハーサルをする

③ お客様が喜ぶ瞬間のイメージを社員間で共有する

（ 参考資料：日経トップリーダー　 2010年9月号 ）

ツイッターは五感を拡張する

飲食業界でツイッターの達人と呼ばれる中村仁グレイス社長は、「ツイッターを通して、お客様の日常生活が見えるので、どんな接客すれば喜んでもらえそうか、事前に考えている」と言います。

中村社長は、予約客のツイッター上のつぶやきに可能な限り目を通します。「風邪をひいて熱を出した」と書き込みが数日前にあったら、来店時に「風邪の具合はいかがですか？」と温かいお茶を出します。こうすることで、お客さんの店に対する印象は良くなるのです。

従来なら、お客さんがどんなサービスを望んでいるかは、来店時に交わした会話や表情からしか窺い知ることができなかった。それがツイッターを使えば、たとえ初めての来店であっても、高レベルの心づかいができるというのです。

（ 参考資料：日経トップリーダー　 2010年9月号 ）

感性を高めるには

前刀禎明さん （ 元アップル日本法人社長・現リアルディア社長） は、経営者に求められる最も重要な能力は 『 感性 』 と言います。

バーニーズと組んで５色のｉＰｏｄｍｉｎｉのコラボを試むなどｉＰｏｄブレイクの立役者であるにも関わらず、前刀さんは今ではｉＰｏｄを持ち歩かなくなりました。それは、「 街を歩いていれば自ずと耳に入ってくる膨大な情報を遮断してしまうから 」 と言います。

前刀さんは、「 現代人は五感で感じ、自分の頭で考える力が衰えている。だからこそ、デジタル機器はアナログな世界を深く理解するための道具として使うべきである　」と言い、デジタルとアナログとの融合こそが感性力を磨く手段であると説きます。

（ 参考資料：日経トップリーダー　 2010年9月号 ）

財務諸表をよくする手は打ちません

成城石井の大久保恒夫相談役は、社長を引き受ける際にはいつも「 財務諸表をよくする手は打ちません 」 とファンドの人たちに明言するそうです。

そして、大久保相談役は「 経費を削減したり在庫を圧縮したりすれば利益が出たように見えますが、そういうことをする気はない。そして、人も決して切らない。切らないどころか、むしろ社員の教育費を増やすなど短期的には財務諸表にマイナスになることをたくさんする。成城石井でも教育コストを５倍に増やした。教育は一番重要な経費です。 」という持論を元に、安売りより社員を育てることで会社を成長させたのです。

（ 参考資料：日経トップリーダー　 2010年9月号 ）

ネクタイは会話を広げるツール

創業105年の老舗利のネクタイ専門店『 田屋 』 の梶原信悟社長は 「 ネクタイは会話が広がるコミュニケーションツールだから 」 と言います。だからこそ、田屋の銀座本店では190本のオリジナルネクタイを壁一面に並べ、店員がお客さんのニーズを聞いて、最適な一本を選んでくれます。営業先でネクタイを肴に会話が盛り上がる…そんな光景のために老舗は視線を外の目線を強く意識しているのでした。

（ 参考資料：日経ＭＪ 2010年10月13日 ）

覚えてなければ新商品

ミスタードーナツＣＭのコピー

「 覚えてなければ新商品 」

確かにそうだ！

コーヒーでも１位？

オリコングルメによると、買いたいと思うコーヒー調査で、味に関する６項目のうち４項目をスターバックスが１位を占めましたが実際の販売動機を明らかにして購入意欲を尋ねるとマクドナルドが１位に躍り出ました。

コーヒーチェーンとしてもマクドナルドは評価を高め、サラリーマンや中高年の顧客獲得に本腰を入れているのでした。

（ 参考資料：日経ＭＪ 2010年10月1日 ）

自分より相手

キリンＨＤの三宅占二社長が入社５年目の時、取引先である小さな酒屋の店主が突然怒り出しました。三宅さんは、店主がなぜ怒っているのか分からず、当惑するばかりでした。

三宅社長は当時を振り返り「 今でも原因は分かりませんが、私の態度に生意気な部分があったのかもしれません。営業における言葉遣いは、こちらがどう思っているかより、相手がどう受け止めるかが大事。そんなことを学びました。」 と言います。

営業では自分より相手サイドに立つことの重要さが分かる話ですね。

（ 参考資料：日本経済新聞 2010年10月11日 ）

立命館アジア太平洋大学

立命館アジア太平洋大学は、文化や習慣の異なる3000人の留学生が集まる大学です。500人の卒業生の過半数が海外法人を含めた日本企業への就職を希望し、その90％が実際に就職しています。4年間の教育で日本文化への同化を徹底させることで、世界に通じる人材を日本企業に提供しています。

これが新しい時代の “ 強い大学 ” の一つのあり方なのかもしれませんね。

（ 参考資料：日経産業新聞 2010年9月24日 ）

ペットの息も爽やかに

歯ブラシや歯垢が取れるペットフード、液状歯磨き…といったペット向けの口臭ケア対策商品が次々と発売されています。3歳以上の犬猫の8割が歯周病にかかっているとされ、飼い主もペットの歯の健康を気遣うようになっているようです。

しかし、ペットの口臭商品なんて、10年前には想像もつきませんでしたよね。

（ 参考資料：日経産業新聞 2010年9月24日 ）

小から大になるための成功法則 ② 8つの変えるべきこと

渥美俊一氏の残した 「 ８つの変わるべきこと」 です。

考え方

方法

ビジョン

定石

プライオリティーの付け方

人材の集め方・育て方

資金の集め方

生き方

（ 参考資料：日経トップリーダー　 2010年9月号 ）

小から大になるための成功法則 ① 10のダメ

渥美俊一氏の残した「10のダメ」です。

夢がなければダメだ

努力しなければダメだ

努力しても勘所をはずしてはダメだ

転換しなくてはダメだ

させる幹部がいなければダメだ

数字を無視してはダメだ

立場を変えなければダメだ

会社らしい体制がなけれはダメだ

教育計画が狂うとダメだ

原理原則無視の試行錯誤はダメだ

（ 参考資料：日経トップリーダー　 2010年9月号 ）

猛暑特需４社増益

大手コンビニ５社の平成22年8月中間決算が出そろいました。猛暑特需で飲料等の売上が伸び、４社が最終利益で増益を確保しました。ただ、下期は10月のタバコ増税を前にした駆け込み需要で売上が大きく伸びる一方、値上げ後は大幅な反動減が顕在化しており、来店客数や客単価減で苦戦しそうです。

（ 参考資料：産経新聞 2010年10月13日 ）

10月のタバコ

コンビニ各社がまとめた増税後1週間のたばこの売上高は、前年同期比で5割程度のマイナスとなりました。反対に9月の売上高は前年同月比で6～7割増加しました。

（ 参考資料：日本経済新聞 2010年10月9日 ）

根付くか？カーシェアリング

新橋でゴルフ

あなたの椅子が待っています

ビワがあるさ

千葉県の旧富浦町 （ 現南房総市 ） は観光名所に乏しい地域です。そこで、「 地域全体でお客さんを迎えいれよう 」 という方向に発想を転換し、第三セクターである 『 とみうら 』 が、ビワ農家と花の生産者、飲食店を取りまとめ、房州びわを使って開発したオリジナル商品を作ったり、収穫体験と食事を組み合わせたツアーを企画して、観光ネットワークを構築しました。

地域の活性化には、特産品の掘り起こしと観光客を呼び起こす工夫…の二つを揃える必要なのです。とみうらは数少ない特産品を上手く活かした例かもしれません。

（ 参考資料：日経ＭＪ 2010年9月24日 ）

もてなしの心

ハイディ日高が最高益

日高屋を運営するハイディ日高の中間決算は、税引利益が前年同期比74％増の10億円となり、過去最高を更新しました。これは、低価格指向の昼食需要を引き付けただけではなく夕食時のちょっと一杯という軽めのアルコール需要を取り込む戦略が成果を上げたと見られます。

個人店も中国へ

中国市場への進出といえば大手外食チェーンが中心でしたが、ここにきて、『 もつ焼きエビス参 』 『 銀平 』 といった個人経営の店の中国進出が相次いでいます。

大手が築いた“日本食レストラン”という土台に個人店がのって発展するには、従来のやり方に囚われない方法が必要でしょう。が、その解を見つけたならば、個人店舗でも中国に確固たる地位を築けるはずです。

（ 参考資料：日経ＭＪ 2010年9月24日 ）

ショールーム激戦地 新宿

東京・西新宿エリアには、住宅関連のショールームが20以上あります。取扱商品のフルラインアップが揃うショールームだからこそ、最新技術の良さを体感でき、ユーザーは各社のライフスタイルの提案をこの目で確認することができます。

交通の利便性のよい新宿に各社のショールームが揃うことで、ユーザーの選択肢はますます広がるのでしょうね。

（ 参考資料：産経新聞 2010年9月24日 ）

五感経営 ⑦ 任せてみようよ

富士そばの丹社長はこう言います。

任せる人材がいないなら

任せる仕組みを作ればいい

それで、人は育つし、いい人も集まってくる。

任せたら、好き勝手される？と思うなら

社員を信じてあげればいい

ここが任せる経営の基本です。

どう働くか？は、管理職と本人の自主性に任せておけば大丈夫。

（ 参考資料：日経トップリーダー　 2010年9月号 ）

五感経営 ⑥ 任せて続ける

富士そばの丹社長は 「 会社の存続を最優先するならば、ある程度は任せたほうがいい 」 と言います。

それは、社長がずっと権限を握った会社は長く続かないからです。

１人で会社を動かしていると、どうしても事業を拡大し過ぎたり、やり過ぎてしまうのです。

自分の心の中にある事業拡大意欲をコントロールできなくなって、お金を借り過ぎて首が回らなくなった経営者を、丹社長は、不動産開発を手掛けていた時代に数多く目にしてきました。

だからこそ、任せる経営を徹底して実践してきたのです。

（ 参考資料：日経トップリーダー　 2010年9月号 ）

五感経営 ⑤ マニュアルはない

富士そばには接客マニュアルがありません。入社時にＤＶＤを見せますが、あとは「 みんなそれぞれ工夫して下さいね 」 と言うだけだそうです。

「　厳しい規則やマニュアルで管理しなくても、意外と人間は逸脱したことはしないし、うまくやるもの。むしろ、従業員をルールでギチギチと縛ったほうが、会社のモラルは見抱けるのでは？　」　というのが丹社長の考え方です。

富士そばルールは嫌いですが、従業員の責任の範囲は細かく決めています。自由に働かせると同時に責任も明確にする。そうすれば、社員に任せても、大きな問題は起こらないのです。

（ 参考資料：日経トップリーダー　 2010年9月号 ）

五感経営 ④ 任せないこともある

「 任せる経営  」の “ 富士そば ” ですが、 「 任せないこと 」 もあります。

それは資金管理です。小切手用の印鑑は丹社長が管理しており、グループ会社の常務は月に３回、丹社長と面談し、印鑑を押してもらって決済をします。最終的な出金の蛇口だけは社長自らが開け閉めをしているのです。

また、月に３回、面談することで各社の異変を確実にチェックできます。旧態依然としたシステムかもしれませんが、自由放任主義の会社に起こりやすい横領を始めとする金銭トラブルを万が一にも起こさせない仕組みでもあるのです。

（ 参考資料：日経トップリーダー　 2010年9月号 ）

五感経営 ③ 頑張れば報われる

富士そばには、 「 頑張ったら頑張っただけ給料とポストを与える仕組み」 があります。

給与については、業績連動型賃金と報奨金制度を活用し、全社員が利益が増えれば給与が増える給与体系です。

ポストについては、“1社が管理するのは16店舗まで”、“1人の係長が管轄するのは6店舗までというルールを決め、社員の頑張りで、店舗が増え、自動的にポストが増えるようになっています。

（ 参考資料：日経トップリーダー　 2010年9月号 ）

五感経営 ② とことん任せる

富士そばを運営するダイタングループは、６つの会社から構成され、各社がそれぞれ12～15店舗を管理しています。丹社長は経営にタッチせず、各社に一人配置された常務が大きな権限を持ちます。出店戦略についても、丹社長のチェックは入りますが、基本的には常務が思い通りに組み立てます。また、出店場所も、グループ各社の自由で、他のグループ会社の繁盛店に隣接して出店しても構わないことになっています。

会社のルールに縛れることなく、自分自身で選んだ物件だからこそ、困難なことがあっても頑張ろうという気持になる…これが富士そば流の任せる経営の考え方なのです。

丹社長は 「 現場の決めたことにノーと言わないことも大切 」と考えているのです。

（ 参考資料：日経トップリーダー　 2010年9月号 ）

五感経営 ①

名代富士ソバの丹道夫社長は、1988年に会社を分社化し、極端までに現場の社員に権限移譲した富士そば独自の経営システムを作り出しました。

そのシステムのポイントは二つ

一つは、 「 任せるからには、とことん任せる仕組み 」 、もう一つは、 「 頑張ったら頑張っただけ、給料とポストを与える仕組み」 です。

（ 参考資料：日経トップリーダー　 2010年9月号 ）

ＩＴを使って集客する

ＩＴを使って店にお客さんを呼ぶ取り組み （ ＩＴ送客 ） を最初に始めたのは日本マクドナルドです。驚くことなかれ、これが日本発のモデルとしてドイツのマクドナルドでも導入され、ＩＴ送客が輸出産業となる可能性を予感させます。

また、このＩＴ送客は、夏の風物詩と言えるスタンプラリーにまで広まり、今夏はセブンイレブンがポケモンを使ったキャンペーンを行いました。

この、わざわざ行かなくてはならない行為は、ゲーム感覚と希少感、達成感などを人に与えます。そして、位置ゲームを上手に生かすことが実際に人を動かすのです。事実、コロプラというゲームでは店舗や特定の場所でないと入手不可アイテムを多数用意して、多くの利用者を送客しているのです。

（ 参考資料：日経産業新聞 2010年8月25日 ）

ポイントカード不要の店

どこの店でもポイントカードを発行しますが、その管理はなかなか面倒です。

財布の中で膨れるポイントカードを見ると 「 どうして、ここまでしてお店の顧客管理を手伝ってあげなきゃならないの？」 と思いたくなります。こうなると、ポイントが貯まるメリットより、カードの管理をさせられるデメリットの方が大きくなるという本末転倒の状況になります。

で、一番いいのは、カードを提示しなくてもポイントがたまるシステムです。例えば、カードを店側が預かってくれて、スタンプを押してくれるというサービスなどはどうでしょう。これこそ、小さな店だからこそできる心配りのあるサービスではないでしょうか？

（ 参考資料：日経ＭＪ 2010年9月11日 ）