ピンチをチャンスに

8日から北京五輪が開幕しました。時差が少ない隣国での開催のため、自宅で観戦する人が増えて閑古鳥が鳴くのでは？と危機感を強める居酒屋チェーンでは、店内に大画面テレビを設置して中継を放映したり、割引サービスを実施するなどの集客に知恵と工夫を凝らしています。

ワタミのように、五輪をむしろ商機と位置づけて積極的な集客作戦で前年同期比10％の売上増を目指しているチェーンもあるのです。

（参考資料：2008年8月9日 フジサンケイビジネスアイ）

ファミレスの耐用年数

すかいらーくのお家騒動はファミレス業界の苦悩を象徴しているとも言えます。加えて、他社も苦戦が続き、「内部要因なのか、ガソリン高の影響なのか、何が原因なのか分からない」と関係者が洩らす有様です。

この根底には、消費者の深刻なファミレス離れがあります。日経の調査によると、利用回数が減った人は回答者の39％をしめ、増えた人のほぼ2倍に達しています。現時点では、明確な立て直し策はなく、今後は縮む一方のファミレス需要の争奪戦が激化しそうです。

ひょっとすると、業態としての耐用年数が迫っているのかも？と思わざるを得ません。

（参考資料：2008年8月1日 日経ＭＪ）

閉店の嵐

アメリカの小売・外食業界で、閉店の嵐が吹き荒れています。

スターバックスは、閉店数を従来計画の6倍に当たる600店に引き上げます。また、経営破たんしたスティーブ・アンド・バリーズは大幅な縮小が避けられない見通しです。

主要な小売・外食店の閉店は、前年に比べて7％増の14万4000店規模になるという声もあり、予断を許せない状況です。

（参考資料：2008年7月25日 日経ＭＪ）

分裂１ヶ月 ①

5月15日にほっかほっか亭が分裂し、2000店が『ほっともっと』、1500店が『ほっかほっか亭』となりました。

プレナスの『ほっともっと』の1店舗平均振り上げは530万円

規模の大きさが現在のところは有利に働いているようです

メダマ商品は作り置き弁当の『幕王』、注文が殺到する昼食時などでも効率的に売上を上げられます。ただし、コンビニ同様に破棄があれば、その分、原価率は上がります。

ハースクレイの『ほっかほっか亭』の1店舗平均振り上げは480万円

店で調理した暖かい弁当を提供する…というオープン当時からの経営理念をシッカリと守っています。

革新性？それとも保守王道か？… プレナスとハークスレイの勝負はこれからです。

（参考資料：2008年5月30日 日経ＭＪ）

マクドナルドの方針転換 ②

店長に残業代を支払うというマクドナルドの方針転換は、同業他社に大きな影響を与えそうです。

日経ＭＪの調査によると、店長を管理職と位置付けている企業が７割弱ある一方、残業代を支払っている企業は２割に留まっています。今回のマクドナルドの決定により、見直しを行う企業が相次ぐと予想されます。

外食産業に蔓延している「店に貢献することが店長としての誇り。どんなに働いても残業代はつかない」という考え方が果たして変わるのか？…今後の動向に注目です。

（参考資料：2008年5月23日 日経ＭＪ）

マクドナルドの方針転換 ①

東京地裁が「店長へ残業代支払いを命じる判決」を下して４ヶ月、日本マクドナルドは店長らに残業代を支払う新報酬制度を８月から導入します。

「店長は管理職」と主張し続けるマクドナルドが一転して譲歩したのは、企業イメージの悪化が今後の経営戦略に打撃を与えかねないと判断したためです。

この新制度は、店長手当などの要素を含んだ「職務給」を廃止し、残業代に充てる仕組みとなっています。ただ、実績に応じた成果給を厳格にするため、店長に支払う人件費総額は変わらず、結果としてコスト増にはつながらない…とマクドナルドは説明しています。

（参考資料：2008年5月23日 日経ＭＪ）

コーヒー大戦争

マクドナルドが２月に全国発売した１００円コーヒー『プレミアムローストコーヒー』が引き金となり、カフェ系の専門店チェーンとのコーヒー戦争が始まりました。

カフェ系チェーンが相次いで値上げをするなか、マクドナルドが味わいと低価格の両立で殴りこみをかけた…という構図となっています。

スターバックスといった大手チェーンは表面上は無関心を装っていますが、アメリカでは根こそぎ客を奪われた苦い失敗を喫しているだけに、今から警戒感を強めているようです。

（参考資料：2008年5月3日 フジサンケイビジネスアイ）

日本酒専門の居酒屋

『 天狗 』 を運営する 『 テンアイランド 』 は、日本酒専門の居酒屋居酒屋 （ 180㎡・90席 ） を銀座にオープンしました。

日本酒は店からの提案次第で売れる商材である、日本酒の人気が上がっている、天狗の8割程度の広さで出店できる… という理由が、日本酒専門店を展開する理由です。

銀座店では客単価は4200～4700円、年商は1億8000万円を目指すとともに、今後、5年で30店舗を開店する予定です。

（参考資料：2008年4月11日 日経ＭＪ）

居酒屋で駄菓子？

東京・三軒茶屋の『さんちゃ駄菓子バー』では、駄菓子を好きなだけ食べれる一風変わった居酒屋です。500円のテーブルチャージに“駄菓子食べ放題”が含まれており、店内の一角にある駄菓子コーナーで、100種類以上から好みの駄菓子を選ぶことができます。レトロな雰囲気の店内では、「懐かしい」「昔よく食べた」という歓声が沸き、ひとまず差別化には成功しているようです。（参考資料：2008年3月20日 日経ＭＪ）

フードアナリスト

ミシュラン効果で「フードアナリスト」が注目を集めています。

このフードアナリストとは、日本フードアナリスト協会が認定する資格で、消費者目線を持った多くのプロを育てることを目的として創設されました。現在、2500万人弱まで増加しており、今後、飲食店舗の現場で経験を積むことで、存在感のある資格へと成長することが期待されれています。（参考資料：2007年12月21日　日経ＭＪ）

奇想天外回転ずし ④

好調の回転ずしにも不安材料はあります。

それは原材料費と人件費の高騰です。回転ずしの原価率は40～50％と他の外食に比べて10～20ポイントと高く、食材価格上昇の影響は大きいのです。中小チェーンでは価格を105円から数十円切り上げたり、均一価格から複数価格に変更する例も増えていますが、消費者の低価格志向は根強く、簡単に値上げといかず、頭の痛いところです。

ですから、サイドメニューに力を入れる店が増えてたのは、食材費の安いメニューを増やすことで粗利益率の向上を図る狙いもある…わけです。

（参考資料：2008年2月27日 日経ＭＪ）

奇想天外回転ずし ③

天ぷらや刺身、焼き物といった居酒屋メニューを充実し、店内の滞在時間を延ばし、客単価アップにつなげる回転ずし店が増えています。佐賀を中心とする『 すし大臣 』 もその一つで、郊外型居酒屋から流れた客を取り込み、ここ一年は前年の売上を大きく上回っています。

つまり、現代の顧客の要望にマッチした店作りが可能な大型回転ずしは、業態の垣根を軽々と越え、ファミレス、喫茶店、居酒屋の顧客層を奪い取っているのです。

（参考資料：2008年2月27日 日経ＭＪ）

奇想天外回転ずし ②

岡山市にある 『 おんまく寿司青江店 』 では、夕方になると女子高生の姿が目立ちます。彼女達のお目当ては、地元洋菓子店手作りのケーキです。ある五人組はテーブル席で、無料のお茶を飲みながらチーズケーキを食べていました。価格は、すしと同じ105円、210円、315円の３種類。この店は地元女子高生の社交場なのです。この店は、すし以外のメニューの充実で顧客層を広げています。例えば、ランチタイムには丼もの、ディナータイムには揚げ物などの１品メニューも提供し、小さな子供連れの家族客のことも考えて離乳食も用意しています。この徹底ぶりを見ると、ファミリーレストランや喫茶店のように利用するお客さんが多いというのも頷けます。（参考資料：2008年2月27日 日経ＭＪ）

奇想天外回転ずし ①

外食産業の売上不振が目立つ中、回転ずしが好調です。

大手のくらコーポレーションの既存店売上高は2006年11月以降、平均で前年同月を4.6％上回り続けます。この好業績は、ゆったりとした座席やバラエティのあるメニューなどを用意し、家族連れが通いやすい環境を整えたためと分析されています。

安さとエンターティメントという２つの柱を兼ね備えた回転ずしが、ファミリーレストランや居酒屋から客を奪い取ったのは、ある意味では当然の結果とも言えるかもしれません。

（参考資料：2008年2月27日 日経ＭＪ）

回転ずしの作り方

大手各社から聞き取りを基に作成した「回転ずしの内訳」は

食材原価５０％、人件費２０％、家賃・光熱費１５％

本部経費その他１０％、利益５％ … となっています。

つまり、１０５円のすしの利益は５.３円なのです。

（参考資料：2008年2月27日 日経ＭＪ）

立ち食いソバの行方 ③

日経ＭＪのアンケートによると、立ち食いソバの値上げは幾らまでならＯＫなのか立ち食いソバの？というと、「 50円以内なら 」 という声が62.2％を占めました。（ 幾らでもＯＫは11.5％ ）

また、立ち食いソバの一回における利用額については 「 男性が300～350円、女性が350～400円 」 という意見が一番多く、ワンコイン＆手軽さというのが立ち食いソバのセールスポイントであることがよく分かります。

となると、400～450円の付加価値の高い商品を提供できるか？がポイントになりそうですね。

（参考資料：2008年2月日 日経ＭＪ）

立ち食いソバの行方 ②

値上げに踏み切っている立ち食いソバもあります。

ＪＲ東日本の子会社「日本レストランエンタプライズ（ＮＲＥ）」は、昨年12月より、きつねそば＆うどんを30円値上げして370円で販売していますが、売上は落ちていません。

そのポイントは付加価値。油揚げを２倍にするなどをして全く別の商品としたことで、商品の魅力を感じてもらったのです。

今後は、お客さんが納得する付加価値のある商品から、順次、値上げをしていくそうです。

（参考資料：2008年2月日 日経ＭＪ）

立ち食いソバの行方 ①

食材高騰で庶民の味方である立ち食いソバも苦悩しています。

『名代富士そば』で有名なダイタングループは、今年は値上げをせず、1日4～5万食という購買実績を武器に仕入先と激しい価格交渉に臨む方針です。これも、2007年12月期の売上は前期比5％増の65億7000万円、営業利益は8～9％という好調な業績があるからこそできるのでしょうね。

私としては、学生時代から『富士そば』にはお世話になっているので、是非とも頑張ってもらいたいものです。

（参考資料：2008年2月日 日経ＭＪ）

もっとホットに！

ほっかほっか亭のプレナスは12日に 『 ほっかほかっか亭 』 に代わる新ブランド名 『 もっとほっと 』 を発表しました。5月15日から、店名や看板に使用し、ユニフォームもこれを機会に一新します。

2200店舗のうち、プレナスの直営店1000店は新名称を採用するのは間違いないと見られますが、問題となるのが1200店のＦＣ店舗です。プレナスは 「 ９割は移行する 」 と見ていますが、度惑いも聞かれ、まだまだ一波乱ありそうな予感もします。

マック判決の影響は？

東京地裁が1月28日に「日本マクドナルドの店長は管理職に当たらない」として、同社に未払いの残業代など約755万円を支払うよう命じた判決が、外食や小売業などに大きな衝撃を与えると予想されます。それは、コストをギリギリまで削減することで、ファーストフード業界の低価格路線が成り立っているからです。そしてまた、この判決による労務関係の見直しは人件費の増加を引き起こす可能性が高いからです。

適切な労務関係を構築し、食の安全を十二分に確保した上で、低価格を維持することは不可能に近いと考えられます。となると、低価格路線をバックに勝ち組に君臨するファーストフード業界も転機を迎えるかもしれません。

“ほっかほっか“ ではない内紛

持ち帰り弁当の 『 ほっかほっか亭 』 の分裂が危惧されています。

『ほっかほっか亭総本部』と東日本で約2400店を展開する『プレナス（東証一部上場）』は、商標権を巡り係争中です。和解交渉が進展しない場合は、分裂という最悪の事態も予想されます。

ここ数年で、店舗のリニューアルが進み、イメージアップに成功し、競合店に対する競争力を増した 『 ほっかほっか亭 』 ですが、本当の敵は身内だったようです。

捨て身の集客策

居酒屋業界は、市場が縮小しているにも係わらず、店舗数が増加しています。結果として、価格競争が激化しており、今後はさらなる淘汰が始まることが予想されます。

そんな中、各社は、生き残りをかけて、捨て身の集客策に動き出しています。

『甘太郎』では、スクラッチカードを200万枚印刷して、3000円の利用につき1枚を配布しています。２分の１の確率で、飲食費３割引きのパスポートが当たります。このお得感いっぱいのキャンペーン、売上のマイナス要因も予想されますが、来店客の確保を優先した施策です・

『つぼ八』では、無料送迎の導入を加速させ、飲酒運転を避けて外出を控える客層を取り込もうとしています。

（参考資料：2007年12月5日 日経ＭＪ）

消費者を揺さぶるのは割安感 ②

低価格ラーメンチェーンは、割安セット商品をテコに健闘し、居酒屋の利用層の新たな支持を集めています。

『日高屋』では、390円の中華そばにビールとサイドメニューを加えても1000円前後で利用でき、居酒屋の半分の予算で済むことから、“居酒屋より安いので２次会でよく利用する”という利用者が増えています。また、入りやすい店構えなので、若い女性も抵抗感を持つことなく昼食での利用が可能になっています。

（参考資料：2007年12月5日 日経ＭＪ）

消費者を揺さぶるのは割安感 ①

回転寿司業界は、安さと手軽さに加えて、品揃えを充実させ、これに遊びの要素を取り入れて、堅調な売上を維持しています。

『かっぱ寿司板橋店』では、通常のレーンの上に設けた特急レーンが家族連れに大人気です。

寿司を載せ、レーン上を走ってきた新幹線の模型が関の前でピタリと止まります。これを見た子供さんは歓声を挙げて、寿司に手を伸ばします。

ファミレスよりヘルシーで財布に優しく、品揃えも豊富で毎週来ても飽きない…つまり割安感に溢れているのです。この割安感こそが、消費者が店を選ぶ際の決め手となりつつあるのです。

（参考資料：2007年12月5日 日経ＭＪ）

ひらまつの挑戦 ②

出店攻勢が一段楽した「ひらまつ」の課題は、既存店舗の集客拡大とサービス事業の強化です。

まず、４月にポイントカードを導入し、顧客の囲い込み（会員増強）を初めています。現在、会員数が1万人を突破し、情報発信の下地は整いました。また、落ち込んだ婚礼事業については、披露宴＋前後のパーティプランの導入し、さらに立食など気軽さを追及するプランの投入を予定しています。（参考資料：2007年11月23日 日経ＭＪ）

ひらまつの挑戦 ①

フランス料理の「ひらまつ」は今年8店舗を出店し、拡張路線をひた走りました。その結果、2007年9月期の連結売上は、前年比17.5％増の78億円となりました。

先日発売のミシュラン日本版でも、『リストランテ・アソ』、『レストランひらまつ』が掲載されました。ミシュランはムーディーズの格付けと等しく企業業績に直結する」という平松社長の言葉を借りると、まさに「ひらまつ」は順風満帆…と言いたいところですが、他店舗出店による営業利益、経常利益の減少をいかに乗り切るか？…これからが正念場です。

（参考資料：2007年11月23日 日経ＭＪ）

すかいらーくの10月

外食産業各社は、すかいらーくの10月の成績に注目していました。

理由は２つ。一つは、飲酒運転問題による落ち込みが一巡し、低い金額ベースが比較対象となる月だった、もう一つは、９月の価格改定（10円値上げ）の効果が１ヶ月を経てどう表れるか？…でした。 

結果は、既存店売上が前年同月より3％減少という厳しいもので、外食産業各社が値上げを後押しする数字にはなりませんでした。

（参考資料：2007年11月11日 日経ＭＪ）